Curso de Cocina – Sin Gluten

En esta ocasión presentamos una serie de platos libres de gluten. Nuestra propuesta no es eliminar de nuestra dieta habitual alimentos ricos en gluten, salvo si eres celiaco o se ha detectado una alergia o sensibilidad, si no dar información porque consideramos que siempre es interesante conocer alimentos para dar variedad y aprender a cocinarlos es fundamental para integrarlos en nuestro día a día.

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.

El gluten es una proteína muy nutritiva y beneficiosa para todas las personas, pero también es algo indigesta. El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales.

La mayoría no notan malestar al tomar cualquiera de los cereales que contienen gluten, a lo sumo una pequeña molestia que pasa una vez completado el proceso digestivo. Sin embargo, en otras personas, se producen problemas auto inmunitarios (enfermedad celíaca), alérgicos (como son la alergia respiratoria, la alimentaria o la de contacto) y de sensibilidad a esta proteína.

Los síntomas son variados, desde diarreas, dolor, estreñimiento, hinchazón abdominal, dermatitis, debilidad, rinitis, y su diagnóstico a veces es difícil ya que no aparece en las pruebas médicas como por ejemplo la sensibilidad pero si la persona afectada lo elimina se siente mucho mejor, siendo la perdida de volumen una de sus consecuencias.

Dentro de los perjuicios de una dieta excesiva en alimentos ricos en gluten se ha descubierto que está relacionada con enfermedades del intestino, la piel y el sistema nervioso.

Los alimentos que lo contienen son: trigo y derivados, kamut, espelta, bulgur, seitán, avena, cebada y centeno.

Y los que no, son: arroz, mijo, trigo sarraceno o alforfón, quínoa, sorgo, amaranto, maíz y teff.

También hay que tener en cuenta los alimentos como cuscús, galletas, tortillas, cereales del desayuno, cerveza, salsas, pan rallado, rebozados, salsa de soja, pastas , caldos concentrados, aliños preparados para ensaladas, aditivos, higos secos. En general productos manufacturados en cuya composición figuran harinas de los que lo contienen en cualquiera de sus formas, almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.

Luego están los que lo podrían contener como añadido, embutidos, productos de charcutería, quesos fundidos, pates, conservas de carne y pescado, caramelos y dulces en general, sucedáneos de café, frutos secos tostados o fritos, helados, sucedáneos de chocolate, salsas, condimentos y colorantes.

 

Hoy en día suelen dar información las etiquetas avisando de la presencia del gluten en los alimentos que están libres de ello.

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